Incontournable sur un plateau de fromages, le reblochon a une pâte crémeuse et un petit goût de noisette incomparable ! Il vient d’ici, des Aravis, où on le déguste sous toutes ses formes : tel quel, en tartiflette, toasté, en feuilleté… Voici quelques informations pour enrichir vos connaissances « reblochonesques ».
Le reblochon est né dans le Massif des Aravis et bénéficie d'une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1958. La capitale du reblochon se situe à Thônes, précisément entre le lac d’Annecy et les montagnes des Aravis.
Le nom « reblochon » provient du verbe « re-blocher » qui signifiait, au XIIIe siècle, « traire une deuxième fois ». Les métayers faisaient une première traite de leurs vaches pour leur propriétaire, et reblochaient le troupeau en cachette pour leur propre compte. Les paysans évitaient ainsi de payer un impôt trop lourd. Le lait issu de la 2e traite, très riche en crème, est idéal pour la fabrication de fromage.
Seules trois races de vaches composent les troupeaux sélectionnés pour produire du reblochon : l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Les vaches sont alimentées de façon entièrement naturelle : elles paissent dans les alpages de mai à octobre et à l’étable en hiver, elles se nourrissent de fourrage.
Le reblochon est fabriqué soit directement à la ferme où le lait a été recueilli (pastille verte sur le fromage), soit dans une laiterie ou une fruitière où arrivent différents laits collectés par camion (pastille rouge sur le fromage). Après la traite, le lait subit différents traitements (fermentation, caillage, brassage…) ; le caillé obtenu est débarrassé du petit lait et disposé dans des moules. Les fromages sont pressés, puis trempés dans la saumur, rincés et séchés pendant 10 jours.
Ils passent ensuite quelques semaines dans une cave pour l’affinage ; des soins prodigués pendant cette période vont dépendre le bon goût et la texture du reblochon.
Bien emballés entre 2 fines planchettes d’épicéa, ils sont ensuite distribués sur les marchés et en magasins… avant d’être dégustés par des gourmets !
Le saviez-vous ?
Il faut en moyenne quatre litres de lait cru et entier pour fabriquer un reblochon de 500 grammes.
Le reblochon est particulièrement savoureux au printemps et en été.
Un pain tiède aux fruits secs s’harmonisera délicieusement avec un reblochon.
Le raisin, les figues et abricots révèlent l’âme du reblochon !
